乐山市食品药品检验检测中心，四川省乐山市，614000；
摘要：食品药品加工领域里，5-羟甲基糠醛（5-HMF）的存在和控制问题受到重视，本研究针对食品药品加工过程中的5-HMF情况展开研究，目的是了解5-HMF产生的原因并寻找有效的控制办法，通过研究5-HMF的基本概况，生成影响因素，检测方法等内容，发现了原料特性，加工工艺参数，添加剂等因素对5-HMF生成有着明显的影响，还比较了传统和新型检测手段的长处和短处，给准确检测5-HMF给予了依照，按照研究结果给出了原料预处理，加工工艺改良，添加剂使用控制等控制策略，本研究对于保证食品药品的质量和安全，推动行业健康发展有着重要的意义。
关键词：5-羟甲基糠醛；食品药品加工；生成影响因素；控制策略
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